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Coltivazione della segale a Salecchio

La segale, cereale che cresce fino ai 1500 metri di quota ed è abbondantemente presente nelle Valli Antigorio e Formazza, veniva seminata nei campi della località di Salecchio con la tecnica a spaglio, che prevedeva lo spargimento dei semi con un movimento ampio del braccio da parte del contadino in modo da ottenere più spazio tra uno e l'altro rispetto alla tecnica in riga e permettere la crescita di fusti più robusti (la segale è più esile del frumento) e piante più fertili.
La semina avveniva dopo la raccolta delle patate, sugli stessi terreni vangati. Una volta seminato, il terreno veniva passato con il rastrello in modo da coprire di poco i semi, giusto per evitare che gli uccelli andassero a mangiarli.
Durante la crescita le erbe infestanti non venivano estirpate, ad eccezione della zizzania il cui seme amaro, se raccolto e mischiato con la segale, avrebbe dato un pane poco buono.
I campi venivano concimati a letame ma solo prima della semina delle patate. La rotazione era attuata per migliorare la produzione e per far crescere meno zizzania (la quale non si innesta in campi coltivati a patate).
La raccolta avveniva nel mese di luglio. Per testare se la spiga (più lunga e sottile di quella del frumento) era matura - il che avveniva più tardi che non in altre località montane - si sfilavano i semi dal basso verso l'alto e se questi uscivano dalla tunica significava che era ora di raccoglierla.
La mietitura doveva avvenire in un giorno soleggiato e secco ed era condotta a mano con la falciola.
Mazzi di segale venivano legati tramite uno stelo e disposti in covoni. Quando questi erano asciugati al sole si trasportavano nel fienile di un'abitazione e si lasciavano ancora essiccare. Successivamente si battevano contro la parete di un fienile per raccoglierne i chicchi. La stessa operazione veniva effettuata da quattro persone a cavalcioni su una panca, battendo a rotazione con il correggiato (un bastone di legno pesante avente agli estremi un manico di cuoio) in modo da farlo girare su tutto il fusto.
La paglia residua veniva data agli animali mentre il seme ancora sporco doveva essere pulito eliminandone l'involucro, la cossiddetta pula.
Questa operazione doveva avvenire in una giornata ventosa. Si usava il vaglio - un attrezzo di vimini intrecciato come se fosse un vassoio - disposto sulla testa, al quale si imprimeva un movimento rotatorio in modo che il chicco cadesse a terra e la pula volasse via.
La segale meno bella era cotta in acqua e data alle vacche perchè si trattava di un ottimo rinforzante prima e dopo il parto.
I chicchi della segale migliore invece erano raccolti in sacchi e conservati in casa per poi essere portati al mulino, nella località di Salecchio superiore, per essere macinati.
La macina avvveniva in autunno/inverno nella tramoggia, una mola in sasso, in cui crusca, cruschello e farina venivano divisi.
Per setacciare la farina si usava un velo fine di seta, molto costoso, ma che permetteva di ottenere varie qualità di farine, bianche e grigie, pronte per essere usate nella produzione di diversi tipi di pane.

NOTIZIE STORICO-CRITICHE

La segale (secale cereale) è una delle specie colturali maggiormente presenti alle alte quote, poichè resistente alle basse temperature e ai terreni magri.
Essa si distingue in due varietà: la segale invernale, detta grande segale e quella primaverile, detta piccola segale.
Nelle Alpi walser veniva coltivata la prima varietà. Il periodo di maturazione durava anche 12-13 mesi, il che richiedeva necessariamente la rotazione agraria con altri tipi di colture e, dal XVII secolo, in particolare con le patate.
Presso la Valle Antigorio è anche attestata la tecnica della "segale dormiente", che consentiva la raccolta della segale entro un anno dalla semina, seminandola prima che il terreno gelasse e sfruttando la temperatura invernale per bloccare la germinazione del seme fino al disgelo, permettendogli di risvegliarsi precocemente ai primi tepori primaverili.
Per anticipare inoltre il beneficio dei raggi solari in primavera si usava spargere della cenere o della terra sul manto di neve facilitandone lo scioglimento e anticipando anche di tre settimane la maturazione del seme.
Tuttavia, quasi mai la segale giungeva a piena maturazione, per questo i covoni venivano stesi sui loggiati delle case anche perchè il grano di segale, più umido per natura, doveva ancora attendere qualche mese prima di essere completamente asciutto.
Il pane di segale ha il vantaggio di restare fresco più a lungo, ed era quindi vantaggioso nell'economia walser in quanto veniva prodotto solo due volte all'anno.

APPRENDIMENTO E TRASMISSIONE

La Pro Salecchio opera per far rivivere l'antico insediamento walser di Salecchio, proponendo diversi momenti di incontro e di convivialità in questo paese che, oggigiorno, torna a rivivere nei mesi estivi, essendo irrangiungibile, se non a piedi, nei mesi invernali. Vi fanno parte i discendenti delle famiglie di Salecchio, molti dei quali ancora proprietari delle abitazioni usate come seconde case.

COMUNITÀ

La comunità di Salecchio è composta dai discendenti di coloro che si trasferirono nei paesi confinanti e a Domodossola dagli anni '50 del secolo scorso. L'ultimo abitante di Salecchio inferiore morì nel 1969 anche se già ad inizio degli anni '60 si contavano poco più di 30 abitanti.
La memoria ancora vivida di alcuni informatori ha permesso di ricostruire la tecnica di coltura della segale, fonte primaria per l'autosussistenza di cui godeva Salecchio, praticata fino agli ultimi anni in cui il paese fu abitato, prima del completo spopolamento.

AZIONI DI VALORIZZAZIONE

Per far rivivere l'antica tecnica della coltivazione e dell'utilizzo della segale per la produzione del pane nero, nel 2003 si è svolta una rievocazione in costume attuata da alcuni vecchi abitanti di Salecchio nell'ambito del progetto "Salvare la memoria" realizzato dalle scuole elementari e medie inferiori e I.P.A. dell'Istituto Comprensivo Innocenzo IX del comune di Baceno che ha prodotto anche un DVD dal titolo "La segale: dalla semina al pane nero in Valle Antigorio".
Attualmente l'antico forno di Salecchio Superiore è in ristrutturazione da parte di privati i quali sperano di poter riutizzarlo per la cottura del pane.

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Per sapere di più

Siti web

Bibliografia

Beni materiali

Il mulino di Salecchio superiore

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A cura di

ITALIA Regione Piemonte - Settore Musei e Patrimonio Culturale - Maria Anna Bertolino

Supervisore scientifico

Bonato Laura

Data di pubblicazione

09-FEB-2013

Ultimo aggiornamento

20-MAG-2015 (FAB01)




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